鍵盤を押してから離すまでに発音される音の音質・音量を変化させるパラメータです。

たとえばピアノなら鍵盤を押した瞬間大きな音がして押しつづける間だんだん音量は小さく音質も暗く変化し、鍵盤を離しても若干余韻が残ります。
オルガンなら鍵盤を押してから離すまで音質・音量とも一定に発音し、
鍵盤を離すと音が消えます。

こういった音質・音量変化を細かく設定するのが EG です。